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Regionale Küche und Rezepte
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| Aïoli - Knoblauchmayonnaise | ||
| Zutaten: 5 Knoblauchzehen 1 Eigelb Öl Salz, Pfeffer |
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| Zubereitung: Die Knoblauchzehen schälen, spalten und den Keim entfernen. Im Mörtel zusammen mit dem Eigelb vorsichtig zerstoßen, salzen und pfeffern. Schritt für Schritt und unter ständigem Rühren das Öl hinzugießen. Bis man eine Mayonnaise erhält. Für 1 - 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Mit frischem Weißbrot servieren. |
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| Aigo boulido - Knoblauchsuppe | ||
| Zutaten
für 6 – 8 Personen: 2 L Wasser 10 bis 40 Knoblauchzehen 8 Salbeiblätter 5 EL Olivenöl 2 Eidotter 150 gr frisch geriebenen Greyerzer Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle Frisch geröstete Weißbrotscheiben |
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| Zubereitung: Das Wasser in einem großen Topf aufkochen, mit einer Holzkelle umrühren und langsam das Olivenöl dazugießen. Unter heftigem Rühren und Kochen mischen sich Wasser und Öl zu einer Emulsion. Die Knoblauchzehen schälen und die Keimlinge entfernen, dann mit einem Messers leicht zerdrücken und ins Wasser gegeben. Die Salbeiblätter leicht zerknüllen und ebenfalls hinzufügen. Unter starkem Sieden 15 Minuten lang garen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Wenn die Knoblauchzehen neu sind, drücken Sie sie aus der Hülle zurück in die Bouillon. Sind es alte, weichgekochte Zehen, pressen Sie sie durch das Sieb in die Suppe. Das Eigelb in einer Schüssel aufschlagen. Nach und nach etwa fünf Esslöffel des heißen Bouillons darunterschlagen. Danach unter starkem Schlagen in die heisse Bouillon zurückgeben. Unter Rühren mit einer Holzkelle die Suppe so lange bei guter Hitze halten (auf gar keinen Fall sieden!), bis sie sich leicht bindet. Anrichten: In der Zwischenzeit die Brotscheiben in einer Pfanne rösten oder im Ofen überbacken. Die gerösteten Brotscheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit geriebenem Käse überstreuen und mit der Suppe umgiessen. Sofort essen – solange das Brot noch knusprig ist. |
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| Bouillabaisse | ||
| Zutaten
für acht bis zehn Personen: Für die Rouille 3 große Knoblauchzehen, gehackt 1 scharf rote Chilischote, Samen entfernt, gehackt Salz 3 Eigelb 430 ml feines Olivenöl frisch gemahlener Pfeffer Viertel TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht Für die Brühe Olivenöl 2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten 2 große Tomaten, enthäutet, Samen entfernt, grob gehackt 1 Stange Lauch, nur das Weiße längs halbiert 3 Knoblauchzehen, gehackt halbe Fenchelknolle, längs gedrittelt breit abgeschälte Schalenstreifen von einer halben Orange 1 kleine Zitrone, geachtelt 2,5 bis 3 Liter Wasser oder Fischbrühe und trockener Weißwein, gemischt im Verhältnis von 3 Teilen Wasser oder Brühe und 5 Teilen Wein 2 frische Thymianzweige 1 Lorbeerblatt halber TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht etwa 2 TL Tomatenmark (nach Geschmack) Salz und frisch gemahlener Pfeffer Für die Fische und Meeresfrüchte 3 bis 3,5 kg ganze Fische (z.B. Drachenkopf, Seeteufel, Snapper, Meeraal, Wittling, Knurrhahn, Großer Rotbarsch und Petersfisch) 1 kg Edelkrebse, in Medaillons geschnitten, kleinere Exemplare längs halbiert (nach Belieben) 4 kleine Krabben, küchenfertig vorbereitet und geviertelt (nach Belieben) 16 Miesmuscheln, abgebürstet und entbartet (nach Belieben) 3 EL gehackte glatte Petersilie 24 kleine Kartoffeln, gar gekocht, gepellt, quer halbiert und warm gestellt (nach Belieben) 20 Croûtons aus Baguettescheiben, ausgebacken |
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| Zubereitung: Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im Mörser verreiben - eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen. Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt, dann das Öl in feinem Strahl dazugießen und ununterbrochen weiterrühren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Für die Brühe einen großen, weiten Suppentopf knapp einen Zentimeter hoch mit Olivenöl füllen und dieses bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin dünsten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mischung aus Wasser oder Brühe und Wein sowie die restlichen Zutaten hinzufügen, kräftig aufkochen und zehn Minuten kochen lassen. Drachenkopf und Meeraal in größere Stücke teilen (die übrigen Fische werden im Ganzen verwendet). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf geben und so viel von der Flüssigkeit zugießen, dass sie beinahe bedeckt sind. Nun folgen die Edelkrebse und Krabben, falls verwendet. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten gar ziehen lassen und vier bis fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln, falls verwendet, in den Topf geben (Exemplare, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen). Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken. Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln, falls verwendet, um die Fische und Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen. Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Crôutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tisch stellen, der bereits mit Suppentellern eingedeckt ist. |
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| Soupe au Pistou (Basilikumsuppe) | ||
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Zutaten für 4 Personen: Zubereitung: |
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| Vor dem Servieren den pistou hinzufügen. | ||
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| Ratatouille Niçoise | ||
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Zutaten für 4 Personen: |
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Zubereitung: Reife Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Auberginen würfeln, Salzen. Nach etwa 1/2 Stunde abspülen und trocknen. Die Zwiebeln schälen, sehr fein hacken und im Olivenöl goldgelb dünsten. Die Gemüsewürfel, die Lorbeerblätter, den Thymian und den Majoran zugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und alles zugedeckt etwa eine Stunde auf kleinster Stufe köcheln lassen. Das Gemüse sollte dann recht weich sein. |
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| Salade Niçoise | ||
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Zutaten für 4 Personen: |
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| Den
Knoblauch und die Zwiebel schälen. Den Knoblauch pressen und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten und die Paprika waschen. Die Tomaten in je 8 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz bestreuen, in einen Sieb geben und anschließend in den Kühlschrank stellen, damit diese ihren Saft verlieren. Die Paprika von dem Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Die Artischocken und die hartgekochten Eier vierteln. Den Thunfisch aus der Dose nehmen und zerbröckeln. Aus dem Olivenöl, dem Rotweinessig und dem Pfeffer ein Dressing rühren. Geben Sie evtl. noch etwas Salz hinzu. Alle Zutaten zusammen in eine große Salatschüssel geben und anschließend mit dem Dressing beträufeln. |
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| Anchoiade (Sardellenpaste) | ||
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Zutaten: |
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Zubereitung: |
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| Tapenade | ||
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Zutaten für 4 Personen: |
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| Zubereitung: Die Anchovis vorsichtig von ihren Gräten befreien. In einem Mörtel die Oliven zusammen mit den Anchovis zerstampfen. Den Senf und die Kapern dazugeben. Das Ganze solange zerstampfen und vermischen bis man eine homogene, glatte Paste erhält. Das Olivenöl vorsichtig wie bei der Zubereitung von Mayonnaise hineingießen. Die Tapenade in einer kleinen Schüssel zusammen mit warmen Toastecken oder geröstetem Baguette servieren. |
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| Gefüllte Sardinen a la niçoise | ||
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Zutaten für 4 Personen: |
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Zubereitung: |
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